1398/05/25
احوال غذای محبوب ایرانی‌ها در «چهارشنبه‌های تهران»

گشت‌وگذار در کبابی‌های پایتخت

«چهارشنبه‌های تهران» این هفته به گفت‌و‌گو و خاطره‌خوانی پیرامون یکی از غذا‌های لذیذ ایرانی‌ها، یعنی کباب اختصاص یافت.

گشت‌وگذار در کبابی‌های پایتخت

در اسطوره‌های ایرانیان، این «هوشنگ» یا «هئوشینگه» پادشاه پیشدادی بود که آتش را کشف کرد. این کشف رازآلود انسان سبب دگرگونی‌های زیادی از جمله در حیطه خوراک و تغذیه شد. حال که هزاران سال از کشف آتش می‌گذرد ایرانیان غذای سنتی لذیذی دارند که آن را در دل آتش گداخته می‌پزند و خاطره‌های زیادی با آن دارند. برنامه «چهارشنبه‌های تهران» در این هفته به بررسی ابعاد متفاوتی از موضوع «کبابی‌های تهران» پرداخته است. این برنامه هر چهارشنبه با موضوع تهران، تاریخ و سبک زندگی مردم این شهر، از ساعت 18 تا 23 در راهرو سروستان باغ کتاب تهران برگزار می‌شود. میزبان این برنامه سهیل محمودی، شاعر و نویسنده نام‌آشنای کشور بود.

کباب یعنی کباب بازار
سهیل محمودی در ابتدای برنامه با توضیح این نکته که حوزه فرهنگ و اجتماع صرفاً محدود به کتاب، فیلم و مسائلی از این قبیل نمی‌شود گفت: «مسائلی در لایه‌های زیرین جامعه اتفاق می‌افتد که شاید کسی به آن اهمیت ندهد اما در حقیقت جای بررسی زیادی دارد. یکی از مسائل خوشایند بودن اطعمه و اشربه ایرانیان است. برای بسیاری از توریست‌هایی که به ایران می‌آیند، طعم غذای سنتی ایرانی یکی از خاطرات به یاد ماندنی سفرشان به ایران می‌شود. به این معنی می‌توان گفت که غذای ایرانی برای ذائقه خارجی خاطره‌سازی کرده است. هرچند که به نسبت کشور‌هایی نظیر ترکیه در پیدا کردن بازار و صادرات تولیدات غذایی خود دچار کم‌کاری شده‌ایم و صنایع غذایی ما مانند بسیاری دیگر اجناس صادرتی ایرانی دچار فراموشی شده است.»
از دوران قاجار بود که کباب کوبیده ایرانی به شکل امروزی‌اش رواج بیشتری در منطقه پیدا کرد و کشور‌هایی نظیر ترکیه یا برخی کشور‌های عربی دقیقاً از همین نام «کباب» برای کباب کوبیده ایرانی استفاده می‌کنند. سهیل محمودی به اشاره به قدمت این غذای ایرانی گفت: «یکی از معروف‌ترین مکان‌ها برای خودن کباب بازار است. قدمت فروش و عرضه کباب در بازار به بیش از 150 سال می‌رسد. این غذا بخشی از سنت زندگی مردم تهران و شهرستان‌ها را شکل داده است و همه ما احتمالاً خاطره‌ای از خوردن کباب در شاه عبدالعظیم یا امام‌زاده صالح را داریم.»

غذایی باب میل قاجاری‌ها
در بخش بعدی برنامه محمد میرزاخانی، نویسنده و تاریخ‌پژوه با بیان اینکه در دوره قاجار شکار کردن و خوردن گوشت شکار رواج زیادی یافت گفت: «با استناد به خاطرات اعتماد السلطنه و ادوارد پولاک می‌توان فهمید که خرید و فروش گوشت شکار به حدی در دوره قاجار رایج است که گاهی گوشت شکار راحت‌تر و ارزان‌تر از دیگر گوشت‌ها خرید و فروش می‌شود. حتی این مسئله تا جایی پیش می‌رود که شکار‌کردن به نوعی تفریح محسوب می‌شود. شاهد این ماجرا نیز وجود کتاب‌های بسیاری در زمینه شکار، نحوه انجام آن و خاطرات آن است.»
میرزاخانی با بیان اشاره به سبک زندگی مردم و نوع گوشت‌های مورد علاقه‌آنها در خاطرات پولاک گفت:«ایرانی‌ها در آن دوره بیشتر از گوشت برّه را ترجیح می‌دهند. پس از آن گوسفند و جوجه‌کباب در اولویت‌های بعدی قرار دارند. همچنین در این دوره گوشت گاو در رژیم غذایی ایرانی‌ها وجود ندارد. پولاک همچنین می‌گوید که در کبابی‌های بازار تهران گوشت گوسفند و بز کوهی و آهو هم پیدا می‌شد. ایرانی‌ها در آن دوره گوشت را به حالت‌های مختلف مصرف می‌کردند. مرسوم‌ترین حالت آبگوشت بوده و یکی از محبوب‌ترین شیوه‌های پخت گوشت چنجه کردن گوشت همراه با دنبه و کباب کوبیده بوده است. همچنین در خاطرات اعتماد السلطنه روایت‌های بسیاری درباره غذا و کباب خوردن شاه و درباریان وجود دارد. روایت‌هایی که نشان‌دهنده پیوند خوراک و سیاست است.»

آشپزی که عارف بود
پس از پخش مستند کوتاهی درباره چلوکبابی نایب، نوبت به عبدالجبار کاکایی می‌رسد تا به عنوان شاعر، ترانه‌سرا و البته داماد این خانواده، درباره حاج مرشد چلویی صحبت کند. حاج مرشد چلویی که از کبابی‌های معروف‌ تهران است، آوازه‌‌اش را نه تنها مدیون کباب‌های خوبش بلکه مدیون صاحب به‌نام و خیر خود میرزا احمد عابد نهاوندی است. کاکایی با ذکر خاطراتی از حاج مرشد چلویی گفت: «مرشد دانشی تجربی داشت. در اثر او دیوان سوخته متوجه می‌شویم که او ذوقی مبتنی بر خداشناسی فطری دارد. او با جمادات و اشیاء صحبت می‌کرد و جهان را زنده می‌دید. تابلو معروف کبابی او «نسیه و وجه دستی داده می‌شود، حتی به جنابعالی» این نکته را تقویت می‌کند که او هیچ تفاوتی برای کسی قائل نبود و همه را به یک چشم می‌دید. کتاب شعر او، دیوان سوخته نیز محصول ذوق مرشد است. او بدون اینکه در انتخاب کلمات بر سنت پیشینیان اتکا کند و راه را بر روی کلمات جدید ببندد، منظور خود را به مخاطب می‌رساند. ابیات او نشان‌دهنده درک عمیق او از خداشناسی، اثبات فطری خداوند و سلوک عملی او است.»

از مرشد چلویی تا اینفلوئنسر‌ها
در بخش بعدی برنامه کلیپی با موضوع کباب و آدابش در سینمای ایران نمایش داده شد. پس از پخش کلیپ، فوت و فن‌های کباب کوبیده، به قلم رضا صیادی، سردبیر سابق همشهری جوان و با زهرا عنابستانی، گوینده رادیو، توضیح داده شد. پس از این قسمت از برنامه نوبت به محمد افشین، آشپز بین‌المللی رسید تا درباره احوال کبابی‌ها و رستوران‌های امروز تهران صحبت کند. محمد افشین با اشاره به این نکته که در گذشته زمان پیوند مهمی با مقوله آشپزی داشت گفت: «آداب آشپزی در گذشته پیوند عمیقی با زمان داشت و به نوعی هر چیزی مستلزم گذشت زمان بود. هم غذا‌های سنتی ما غذا‌هایی هستند که برای آماده شدنشان باید زمان کافی طی شود و هم اگر کسی وارد این حرف می‌شد زمان زیادی باید طی می‌شد تا فرد رستوران‌داری به‌نام و معروف شود. اما امروزه ارزش‌های حاکم در گذشته رنگ باخته است و خیلی‌ها بدون رعایت اخلاق حرفه‌ای و حقوق مشتری، به اصطلاح می‌خواهند ره صد‌ساله را یک شبه طی کنند.»
افشین با انتقاد از عدم رعایت اخلاق حرفه‌ای در مقوله آشپزی و رستوران‌داری گفت: «متأسفانه گاهی افراد و برخی شرکت‌های صنایع غذایی برای سود بیشتر موادی در خوراک یا غذای مردم استفاده می‌کنند که می‌تواند زیان جبران ناپذیری را به مردم وارد کند. البته فضای مجازی در سال‌های اخیر به مطرح شدن و درآمد‌زایی افراد ناآگاه و بدون دانش در این عرصه کمک کرده است. این افراد به مدد استفاده از فضای مجازی بدون طی کردن آموزش‌های لازم تبدیل و اینفلوئنسر و سرآشپز شده و بدون علم و دانش استفاده از برخی مواد خوراکی را که برای مردم مضر هستند، تبلیغ، ترویج و به مردم عرضه می‌کنند.»
در پایان برنامه نیز آوازی در دستگاه بیات تهران توسط استاد علی خطایی خوانده شد.


1398/05/25 | 12:00 0 نظر 137 بازدید امتیاز: 4.92 با 101 رای Article Rating
شما به این مطلب چه امتیازی می دهید؟
امتیاز: 4.92 با 101 رای

نظرات

نظر شما برای ما مهم است ...

نام

ایمیل

وب سایت

تصویر امنیتی
کد امنیتی را وارد نمایید:
در حال حاضر هیچ نظری ثبت نشده است. شما می توانید اولین نفری باشید که نظر می دهید.